Нет повести печальнее на свете...(часть вторая)
02 октября 2007 года
Этот факт удалось выяснить после внедрения новой методики тестирования продуктов в декабре прошлого года. По новым данным, в большой порции картофеля фри содержится не 6, а 8 граммов трансжиров, а общее содержание жира составляет не 25, а 30 граммов. Трансжиры представляют собой ненатуральные изомеры жирных кислот, образующиеся, в частности, при производстве маргарина и растительных масел.
Маргарин и другие видоизмененные растительные масла повышают уровень холестерина и увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, транжиры вмешиваются в метаболизм клетки (замещая ненасыщенные жирные кислоты),
способствуя развитию определенных видов злокачественных новообразований.
Более того, результаты научных исследований показали, что транс-жиры (ТИЖК):
- ухудшают качество молока у кормящих матерей
- передаются младенцу с молоком матери
- виноваты в рождении детей с низким весом и низким интеллектом
- увеличивают риск развития сахарного диабета
- ухудшают иммунитет
- снижают количество мужских гормонов у представителей сильного пола и ухудшают качество спермы
- нарушают обмен простагландинов, регулирующих в нашем организме многие виды реакций
- нарушают работу ферментов, играющих ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств.
http://www.bugaga.ru/2006/02/13/mak_donalds_priznal_vred_kartoshki_fri.htmlНаш организм извлекает из жиров много полезных составляющих и использует их для транспортировки витаминов. Поэтому без жиров нам не обойтись. Но какие же жиры являются хорошими, а какие - плохими. Хорошие жиры - это натуральные жиры. Но теперь эти жиры часто заставляют изменять свое естественное состояние, нагревают их, гидрогенизируют, рафинируют и так далее. Прекрасным источником естественных и полезных жиров до сих пор является сливочное масло. Многие ученые причисляют животные жиры к вредным, но это не совсем так. Вредной является комбинация животные жиры + животная пища + овощи с низким содержанием клетчатки. Также вредны жиры животных, выращенных на фермах, на антибиотиках и гормонах. Существует лишь один безоговорочно вредный животный жир – это маргарин. Конечно, при жарке также получаются вредные жиры. И еще вредными являются гидрогенизированные жиры. Вредными являются также всякого рода рафинированные растительные масла, а полезными – масла растительного происхождения.
"На чем же жарить?" - спросите вы. Ведь большая часть населения все равно употребляет в пищу достаточно много жареных продуктов. Льняное масло и рыбий жир совсем плохо реагируют на высокие температуры. Для жарки лучше использовать арахисовое, кокосовое масло или свиное сало. Эти жиры наиболее стойкие к высоким температурам.
Существует еще одно деление жиров на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные, каждый из которых обладает специфическими свойствами. В целом, мононенасыщенные жиры, такие как оливковое масло, полезны для здоровья, но если они подвергаются термической обработке, то опять-таки становятся вредными. Нашему организму также не обойтись без насыщенных жиров, но их нам нужно не более 10% от общего количества, и опять-таки их лучше не подвергать термической обработке.
Полиненасыщенные жиры, особенно в форме рафинированных растительных масел, вредны для организма. Но, например, полезные жиры рыб типа омега-3 также принадлежат к полиненасыщенным жирным кислотам. Так что все относительно. И еще раз кратко о полезных и вредных жирах.
Хорошие жиры - орехи, семена, авокадо, рыбий жир, льняное масло, оливковое масло, жиры животных, выращенных в условиях приближенных к домашним, свежее сливочное масло.
Плохие жиры – маргарин, жареная пища, гидрогенизированные жиры, рафинированные масла, насыщенные жиры в большом количестве
Желчнокаменная болезнь связана с потреблением транс-жирных кислот.
Высокий уровень триглицеридов (ТГ) и низкий уровень липопротеидов высокой плотности (ЛПВП) связаны с риском формирования холестериновых желчных камней, встречающихся в 80% всех случаев желчнокаменной болезни (ЖКБ) в западных странах. В ряде исследований показано, что употребление транс-жирных кислот (ТЖК) – транс-изомеров жирных кислот, формирующихся при частичной гидрогенизации растительных жиров в процессе приготовления маргарина – может снижать концентрацию ЛПВП и увеличивать содержание ТГ.
Поскольку многие люди в пищевых целях используют обработанные растительные жиры вместо животных, американские ученые решили проследить связь между длительным потреблением ТЖК и развитием ЖКБ.
Методы и ход исследования.
Начиная с 1986 г. прослежены новые случаи ЖКБ у американских врачей различных специальностей. В исследование The Health Professionals Follow-up Study включено 45912 мужчин в возрасте от 40 до 75 лет.
Выводы.
Высокое потребление ТЖК сопровождается умеренным повышением риска развития ЖКБ.
Полученные данные, по мнению исследователей, вызывают определенное беспокойство, поскольку общепринятая практика широкого использования частично гидрогенизированных растительных масел может неблагоприятно влиять на здоровье населения.
Авторы призывают к проведению дополнительных клинических исследований, посвященных этой проблеме.
Источник.
Tsai C-J., Leitzmann M.F., Willett W.C., Giovannucci E.L. Long-term Intake of trans-Fatty Acids and Risk of Gallstone Disease in Men. Arch Intern Med. May 9, 2005;165:1011-1015
Главный врач Америки (есть в США и такая должность) Дэвид Сэнчер сделал официальное заявление, в котором указал, что "ожирение становится национальным бедствием Соединенных Штатов". Мы попросили профессора Даниила Голубева высказать свое мнение по этому поводу.
Даниил Голубев: Тревога доктора Сэнчера вполне оправдана. Примерно 300 тысяч американцев умирают ежегодно от болезней, вызванных избыточным весом.
Евгений Муслин: Ну, а каковы наиболее очевидные дефекты в общественном питании, которые, при наличии достаточного количества продуктов обусловливают такую опасную прибавку веса детей и взрослых?
Даниил Голубев: Источником избыточного количества калорий в современной Америке является пища "быстрого приготовления" и содержащие большое количество сахара напитки и соки. В ней содержится очень много углеводов и недостаточное количество полноценных белков и витаминов. Это касается и школьных завтраков, и ассортимента закусочных "МакДональдс" и "Бургер-Кинг". Пища там и недорога по цене, и достаточно вкусна. Она очень любима детьми, которые поглощают ее в огромных количествах, запивая неимоверным количеством сладких напитков. Все это создаёт большой избыток калорий, что в сочетании с дефицитом движения создает основу для ожирения. К этому надо добавить и весьма распространенные "паранаучные" суждения, которые в силу своей распространенности превратились в предрассудки.
Так, на протяжении многих лет в качестве одного из основных методов "борьбы" с атеросклерозом, который лежит в основе самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваний, постоянно и настойчиво пропагандируется ограничение потребления насыщенных жиров и, в первую очередь, натурального сливочного масла и мяса. Замена натуральных насыщенных жиров различными искусственными продуктами и, в частности, маргарином и его производными, стала буквально "столбовой дорогой" в производстве пищевых продуктов и общественном питании США. Именно на маргарине готовится большинство блюд в системе предприятий "быстрого приготовления". А между тем оказалось, что маргарин на самом-то деле вреднее натуральных насыщенных жиров, в частности и в первую очередь - сливочного масла, и более чем они предрасполагает к атеросклерозу кровеносных сосудов. Но именно на маргарине и подобных ему жирах готовятся так называемые "fast food" - продукты "быстрого приготовления": картофель, пирожки, пончики, крекерсы, куски мяса и кур, многие кондитерские изделия, которые ежедневно употребляются в пищу огромным количеством американцев. Вместо этого в рационе должны преобладать овощи, фрукты, натуральные животные и растительные жиры, нежирное мясо или рыба и не должно быть избытка углеводов.
Исследование шоколадно-ореховых паст, проведенное по заказу "Экспертизы", обнаружило в двух образцах трансизомеры жирных кислот. Воздействие этих веществ на организм медики связывают с возникновением сердечных и онкологических заболеваний и ослаблением иммунитета.
Ореховые пасты - продукт для России достаточно новый. На прилавках они не теряются и пользуются спросом. Для экспертизы в магазинах Москвы мы закупили пять образцов:
- польский шоколадный крем с арахисом и карамелью "Snickers";
- американское арахисовое масло "Skippy";
- немецкие шоколадно-ореховые кремы "Alisa" и "Nussa";
- американский шоколадно-ореховый крем "Hershey's".
Результаты исследования углеводного и жирнокислотного состава, проведенного в Испытательном центре пищевой продукции и продовольственного сырья НИИ ПП и СПТ, представлены в таблице.
Название Легко-усвояемые углеводы, % Насыщенные жирные кислоты Мононенасыщенные жирные кислоты Полиненасыщенные жирные кислоты Трансизомеры жирных кислот (ТИЖК)
Snickers 22,6 27,0 50,8 22,0 -
Skippy 6,4 19,7 51,1 29,1 -
Alisa 55,7 20,3 52,8 27,0 -
Nussa 50,3 19,6 45,5 30,5 4,5
Hershey's 55,0 20,8 11,7 30,8 36,7
Примечание. Все жирные кислоты представлены в процентном отношении к их общему количеству.
Анализ начнем с содержания легкоусвояемых углеводов. Подавляющую их часть, судя по ингредиентам, указанным на этикетках, составляет сахар. Результаты экспертизы это подтверждают. Беднее всех сахаром "Skippy". Но это не порок - чем меньше сахара в продукте, тем он диетичнее, безвреднее. Современный человек поедает сладостей много больше, чем нужно.
В баночке "Skippy" 340 граммов, если сделать десять бутербродов, то на один в пересчете на сахар придется чуть меньше чем полкусочка. В таком же бутерброде со "Snickers" скрытого сахара будет несколько больше одного кусочка. На бутерброды с остальными пастами придется примерно по три кусочка сахара. Конечно, есть продукты и послаще, но и это немало. Тем более что сахар этот скрытый.
Следующий неполезный компонент - насыщенные жирные кислоты (НЖК). Они виноваты в повышении в крови холестерина и липидов низкой плотности, поэтому рекомендуется ограничивать потребление жиров с НЖК. Меньше всего их в немецкой пасте "Nussa" и американской "Skippy".
Мононенасыщенные жирные кислоты (МНЖК), представлены олеиновой кислотой. Она понижает количество вредных липидов низкой плотности. По наличию МНЖК лидирует "Alisa", за которой идут "Skippy" и "Snickers", значительнее отстает "Nussa". В "Hershey's" МНЖК в четыре раза меньше, чем в других пастах. Самые полезные жирные кислоты - полиненасыщенные (ПНЖК) - обладают двойным полезным эффектом: повышают в крови содержание полезных липидов и снижают - вредных. ПНЖК в пастах представлены линолевой и линоленовой кислотами.
Если диетический анализ паст на этом закончить, то по сумме показателей выигрывает "Skippy", а остальные участники идут достаточно плотной группой, без явного лидера. Успех "Skippy" во многом объясняется тем, что в отличие от остальных паст этот продукт довольствуется только "ореховостью" и не претендует на "шоколадность". За последнее качество, придающее любимый многими привкус, приходится расплачиваться большим содержанием сахаров. Но анализ ореховых паст будет неполным без учета так называемых трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), выявленных в приличных количествах в "Hershey's" и в умеренных - в "Nussa". Ссылок на ТИЖК вы не найдете на этикетках этих продуктов. А между тем проблема ТИЖК настолько серьезна, что требует отдельного разговора.
Медицинский комментарий. Самые вредные жиры.
Ученые полагают, что ближайшие десятилетия будут годами войны против ТИЖК. Интерес к трансизомерам жирных кислот всколыхнула статья в ноябрьском номере влиятельного медицинского журнала "New England Journal of Medicin". Четырнадцатилетнее наблюдение за 80 тысячами медсестер убедительно показало, что среди любителей продуктов с ТИЖК смертность от ишемической болезни сердца и число инфарктов миокарда значительно выше.
О негативном влиянии ТИЖК на здоровье было известно еще с 1958 года, когда в США были опубликованы первые серьезные исследования по ним. Но магнаты пищевой промышленности с помощью рекламы сумели переключить внимание общества на насыщенные жиры. Именно они вместе с холестерином на десятилетия стали главными врагами здоровья. А маргарины, напичканные ТИЖК, реклама объявила диетическим продуктом, которым всячески рекомендовала заменять сливочное масло и прочие животные жиры.
На самом деле ТИЖК оказались очень мощным фактором, влияющим на развитие сердечной патологии. Если Всего лишь ДВА ПРОЦЕНТА КАЛОРИЙ, поставляемых нам жирами с ТИЖК, заменить полиненасыщенными жирами, риск заболеваний сердца сократился бы на 53 процента.
Сегодня уже нет сомнения в том, что даже самое жирное масло полезнее твердого маргарина. Взгляд на многолетние военные действия против жиров переоценивается. Официальную позицию можно сформулировать примерно так: борьба с насыщенными жирами была правильной, но необходимо начать военные действия и против ТИЖК. По количеству ТИЖК в продуктах впереди планеты всей идут США.
10-11 процентов жиров, потребляемых средним американцем, "заражено" трансизомерами.
Крупнейшие на американском рынке корпорации "Юнилевер" и "Набиско" (первая известна в России "Рамой" и "Делми", а вторая - разнообразными чипсами "Плантерс") заявили, что в будущем полностью перейдут на продукцию без ТИЖК.
Продуктов на маргарине, как своих, так и заморских, у нас пруд пруди. Скорее всего, наше главное отличие от Америки не в количестве ТИЖК в пище, а в гробовом молчании вокруг этой проблемы. В начале 60-х в научных кругах влияние ТИЖК на здоровье обсуждалось, но напряженка с продовольствием заткнула рот только что начавшейся дискуссии. Правда, маргарин у нас так и не стал национальным продуктом, но в кондитерских изделиях и продуктах типа хрустящего картофеля свою дозу ТИЖК получали все.
Анатомия молекул-уродов.
Для получения маргарина через растительные масла в присутствии металлов-катализаторов прогоняют под высокой температурой водород. В таком плавильном тигле некоторые молекулы жирных кислот "перекручиваются", становясь трансизомерами. Молекула-урод напоминает детскую куклу, которой ребенок выкрутил в другую сторону руки-ноги. Примерно так же у молекулы ТИЖК перепутано расположение фрагментов, и она имеет совсем другую структуру в пространстве.
Для биологических молекул это имеет фатальные последствия. Например, когда ТИЖК попадают в состав ферментов, они начинают плохо работать. В результате нарушается обмен веществ. Кроме того, ТИЖК уродуют клеточные оболочки, нарушая и их функции.
Рак груди и прочие грехи.
Вред от молекул-уродов только заболеваниями сердца не ограничивается. В сентябре прошлого года опубликовано очень серьезное исследование, показавшее, что у женщин, которые часто употребляли в пищу продукты с трансизомерами, рак груди встречается чаще на 40 процентов. Наличие молекул-уродов было доказано однозначно, когда у женщин брали образцы жировой ткани. Обнаружилось, что она напичкана ТИЖК.
Список предполагаемых грехов транс-изомеров:
• ухудшение качества молока у кормящих матерей (ТИЖК с молоком передаются и младенцу);
• рождение детей с низким весом и интеллектом;
• увеличение риска развития диабета;
• ухудшение иммунитета;
• снижение количества мужского гормона тестостерона и ухудшение показателей спермы;
• нарушение обмена простагландинов, регулирующих множество процессов в нашем организме;
• нарушение работы фермента цитохромоксидазы, играющего ключевую роль в обезвреживании химических веществ, канцерогенов и некоторых лекарств.
И половины этого списка хватило бы для отказа от продуктов с ТИЖК. Не исключено, что в недалеком будущем это произойдет, молекулы-уроды не на шутку напугали общество. Но пока об их наличии в продуктах можно только догадываться по надписи на упаковках. Например, в составе сырных завитушек "Плантерс", уже упоминавшейся фирмы "Набиско" указано: "Частично гидрированное соевое и хлопковое масла". За словами "гидрированное" или "гидрогенизированное" могут скрываться ТИЖК.
Где прячутся трансизомеры.
Пропорции потребления ТИЖК выглядят примерно так: 10 процентов их человек может получить с молоком и сыром, 6 процентов - из сливочного масла и столько же - из мягких маргаринов, 16 - из маргаринов и жиров, используемых для жарки, 18 - из мяса (кроме свинины, она ТИЖК не содержит), 27 - из хлебо-булочных и кондитерских изделий, приготовленных на гидрогенизированных жирах. Это данные английских исследователей. Как это выглядит в США, где ТИЖК кушают вдвое больше, вы можете прикинуть. Данных по России найти не удалось, похоже, тут сейчас это никого не интересует.
В крекерах, печенье и прочих кондитерских изделиях жиров с молекулами-уродами может быть от 30 до 50 процентов, в картофельных чипсах - до 40, в пончиках - 35-40 процентов, в картофеле-фри - около 40.
Кстати, с последним продуктом у "Макдональдса" в США уже возникали проблемы, поэтому там состав масел для приготовления картофеля-фри неоднократно менялся. Было ли подобное сделано в России - неизвестно.
Позитив имеет место быть!
А где же он?
В жирах - полезных, крайне важных для жизни наших клеток.
Жиры нам все равно нужны, они являются частью наших клеточных мембран, гормонов, они же растворяют собой массу полезных веществ – витаминов, антиоксидантов и иже с ними. Среди БАДов к жирам можно смело отнести Лецитин, Омегу3, КоферментКу10 и Витамин Е.
Про Кофермент Q10 можно и поспорить – он, вообще-то, должен синтезироваться сам внутри организма. А кто ж ему мешает? А больше факторов «против» внутреннего синтеза, чем «за». Потому что для собственного синтеза требуется такая малость - наличие массы веществ для каскада биохимических реакций, активный обмен веществ, незамусоренная печень и вообще в здоровом теле здоровая еда… Старение вообще и изнашивание сердечной мышцы в частности приписывают именно снижению уровня эндогенного кофермента Ку10. Легко и просто проглотить капсулу и помочь себе, своему организму и каждой его клеточке, - уже хотя бы потому, что КоферментКу10 действительно помогает каждой клетке запасать энергию. Он является не только энергозапасающим веществом, но и мощным антиоксидантом, онкопротектором и защитником нашей молодости и жизнеспособности. Борьба с ожирением, гипертонией, атеросклерозом и парадонтозом просто немыслимы, если КоферментаКу10 недостаточно. Нет еще набора болячек, сигнализирующего про дефицит Ку10? Так отлично – профилактика не бывает лишней! А если уже есть отдельные представители «букета» симптомов– тем более, пора! Единственное ограничение – наличие перебоев в ритме сердечных сокращений (аритмия).
Лецитин – крайне важное вещество для гепатоцитов, клеток сердца, легких, эндокринной системы и сосудов. Ведро гречневой каши, мешок сои, тазик творога эквивалентны паре-тройке капсул Лецитина (520 мг в капсуле). Нормальная работа очень многих органов и всего организма в целом совершенно невозможна без лецитина.
Омега-3 можно посвятить отдельное творение в стихах и прозе. Ее роль столь огромна, что можно просто констатировать факт – Омега3 нужна каждый день, всем и каждому, просто как постоянный компонент пищи. А если пища такова, что еще и требует исправления ее качества и количества, - Омега3 нужна еще и как антидот (противоядие).
А вот, пожалуйста, один из аргументов в дискуссии «натуральный Витамин Е или синтетический». Синтетика-то подешевле, а вот разница между натуральными жировыми молекулами и синтезированными очевидна. Транс-изомеры, которые не только не полезны, но даже как бы и совсем наоборот, как раз среди синтетических жиров и встречаются. Выбирать между полезным и синтетическим, дешевым и качественным, конечно, надо. Только вот отличить дешевое, некачественное, опасное среди продуктов в Вашем холодильнике непросто. Майонез, маргарин, печенье, тортик, замороженная пицца и блинчики, курица-гриль из магазина, - куда ни кинь взором, всюду (даже в хлебе, батонах и булках) ТИЖК (транс-изомеры жирных кислот). Похоже на то, что современному человеку проще и легче добавить к обычному рациону полезное, чтобы напитать клетки полезным и частично компенсировать урон, нанесенный удобной едой. А вот как сделать пищу РЕАЛЬНО ПОЛЕЗНОЙ, чтобы добавки добавлять не к ядам и ТИЖК, а к НАСТОЯЩЕЙ ХОРОШЕЙ еде, - об этом, возможно, в следующий раз.
Автор
Тема: Цікаві статті та просто цікаво) (Прочитано 469039 раз)